Vietnamesische Hackbällchen aus Tofu
Seit nun genau 10 Jahren nehme ich mir vor, vietnamesische Rezepte auf meinem Blog zu veröffentlichen. Zugegebenermaßen sind sieben Rezepte in 10 Jahren keine große Ausbeute. Ich war bisher faul und auch verwöhnt was die vietnamesische Küche angeht; wann immer ich Appetit auf ein bestimmtes Gericht hatte, habe ich einfach meine Mutter darum gebeten, es mir zu kochen. Das tut sie stets sofort und liebend gern, irgendwo muss ja meine Leidenschaft für das Kochen herkommen ;-).
Nun will ich mir dieses Jahr aber selbst noch mehr Rezepte aneignen, denn ich liebe die vietnamesische Küche! Mein Fokus liegt natürlich auch darauf, die Rezepte vegetarisch zu gestalten. Dies ist in 2026 nicht mehr all zu schwer, denn es gibt auch in Vietnam eine große Veggie Szene. Xíu Mại sind Hackbällchen in Tomatensoße; die Besonderheit für die Bällchen sind die Mu-Err-Pilze und Glasnudeln, welche z.B. auch in der Füllung für Frühlingsrollen verwendet werden.
Das Rezept reicht für 2 Portionen.
Zutaten:
Tomatensoße
300g Tomaten, reif
2-3 Stangen Frühlingszwiebeln
2 EL Speiseöl, neutral
2 EL Tomatenmark
1 EL Chilisoße z.B. Tuong Ot von Chin-Su
1 TL Fischsoße
1 TL Zucker
1 TL Hat Nem Chay (vietnamesisches Gemüse-Bouillon)
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
Bällchen
450g Tofu (1 Packung) aus dem Asia Markt
30g Mu-Err-Pilze
30g Glasnudeln
1 EL Öl, neutral
1 EL Fischsoße
1-2 EL Speisestärke
1-2 EL Paniermehl
½ TL Hat Nem Chay (vietnamesisches Gemüse-Bouillon)
½ TL Pfeffer
½ TL Zucker
Zubereitung:
Für die Tomatensoße zunächst die Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel fein hacken, diese dann in einem kleinen Topf oder Pfanne mit Öl anbraten, danach das Tomatenmark hinzufügen und weitere 1-2 Minuten anbraten. Die Tomaten sowie die genannten Gewürze hinzufügen und für circa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Bei Bedarf gelegentlich einen Spritzer Wasser hinzufügen. Die Soße kann auch am Vortag schon zubereitet werden.
Für die „Hackbällchen“ den Tofu in kochendes Salzwasser geben und für 6-8 Minuten köcheln lassen, danach auf einem Teller abkühlen lassen. Die Mu-Err-Pilze für 15-20 Minuten in lauwarmen Wasser quellen lassen, danach abtropfen lassen und von Hand oder mit einer Küchenmaschine fein hacken. Die Glasnudeln ebenfalls in warmen Wasser einweichen lassen, allerdings nur für 5 Minuten, danach abtropfen lassen und mit einer Schere in 1cm lange Stücke schneiden.
Nun den Tofu in ein Nussmilchtuch oder ähnliches geben und das Wasser gut auspressen. Den Tofu in eine große Schüssel geben und mit einem Mörser zerstoßen, sodass ein Brei entsteht. Dieser Schritt ist essenziell und trägt zur späteren Konstistenz bei. Danach die Pilze, Glasnudeln sowie Gewürze hinzfügen und gut verkneten. Schrittweise Speisestärke und Paniermehl hinzufügen. Mit nassen Händen aus der Masse 10-12 Bällchen formen, ich nutze dafür immer einen Eisportionierer.
Die Bällchen nun für 13-15 Minuten dämpfen, ich nutze dafür den Varoma Aufsatz vom Thermomix. Man kann dafür aber auch nach Belieben klassisch Bambuskörbchen, Dämpfkorb oder Dampfgareinsatz verwenden. Die Bällchen sind nach dem Dämpfen noch sehr weich, die Textur verändert sich sobald sie erkalten. Daher sollten sie erst abkühlen bevor sie in die Tomatensoße kommen.
Xíu Mại wird klassisch mit Baguette serviert, man kann es aber natürlich auch mit Reis essen.
Disclaimer: Ich ernähre mich pescetarisch, daher verwende ich herkömmliche Fisch- und Austernsoße. Beides gibt es im Asiamarkt auch als vegane Version zu kaufen.
