Da ich dieses Jahr auf dem Blog vermehrt vietnamesische Rezepte posten möchte; kommt heute eine kleine Übersicht über alle gängigen asiatischen Soßen, die ich verwende. Es gibt natürlich noch viel mehr, aber ich möchte meinen Vorratsschrank so „klein“ wie möglich halten. Daher sind das für mich die besten Basics, die ich auf jeden Fall regelmäßig verwende.

Auch wenn viele gut sortierte Supermärkte mittlerweile über eine „Asia Abteilung“ verfügen, kaufe ich lieber die Original Marken aus dem Asiamarkt. Diese sind auf der einen Seite authentischer, auf der anderen Seite geben sie mir ein Stück „Zuhause/Identität“ weil ich von klein auf mit diesen Marken aufgewachsen bin. Am besten kauft man bei einem inhabergeführten Asiamarkt ein, weil support your locals und so ;-).

Als nächstes plane ich einen Guide für asiatische Gewürze & Würzpasten.

zum Salzen

Fischsoße | Fischsoße ist quasi das Blut der Vietnamesen. Es ist würzig und umami, der „strenge“ Geruch verfliegt beim Kochen. Die Soße kommt in nahezu jedes Gericht und bildet auch die Grundlage der Dipping Soße Nước chấm, die für zahlreiche Gerichte verwendet wird. Ich nutze Fischsoße ehrlich gesagt auch für nicht asiatische Gerichte, ein kleiner Spritzer verleiht z.B. diversen Pasta Gerichten eine würzige Note. Fischsoße ist für mich unersetzlich, daher kommt für mich eine rein vegetarische Ernährungsform nicht infrage.

Sojasoße | Sojasoße gibt es bei mir in drei Ausführungen. Helle/leichte Sojasoße verwende ich für alle Speisen, bei denen die Sojasoße nicht die Hauptzutat zum Würzen ist. Dunkle Sojasoße nutze vor allem zum färben, sie verleiht Stirfrys oder gebratenen Nudeln eine schöne Farbe. Die Seasoning Sauce von Golden Mountain schmeckt eine Spur intensiver, die eignet sich gut für vegane Gerichte. Diese Soße nutze ich wenn nicht noch mit Fisch- oder Austernsoße abgeschmeckt wird.

Austernsoße | Austernsoße ist viel milder als Fischsoße, sie schmeckt eher süßlich. Sie eignet sich gut für Stirfrys aber auch für Reis- oder Nudelgerichte. Ich nutze wie bei der Fischsoße ebenfalls seit Jahren immer die gleiche Marke; bei Austernsoße setze ich auf die thailändische Marke Mae Krua. Es gibt auch eine vegane Alternative auf Pilzbasis.

Hoisinsoße | Hoisinsoße ist ebenfalls dicklich und süß, aber auf veganer Basis. Sie hat die würzigen Noten von den Five Spice Gewürzen und kann auch für Stirfrys verwendet. In der vietnamesischen Küche verwendet man sie typischerweise als Dip (Erdnuss-Hoisin-Soße) für Sommerrollen. Man kann sie auch gut als Topping für Bowls verwenden.

zum Schärfen

Sriracha | Sriracha ist der ultimative Allrounder der Chilisoßen. Ich verwende sie wenn ich keine „spezifische“ Schärfe in eine Speise bringen will wie z.B. zum marinieren von Garnelen. Sie eignet sich auch gut um sich Dips mit Mayo, Honig oder Sojasoße anzurühren. Ebenfalls wie die Hoisinsoße ist sie für alle Speisen als Topping geeignet. Geschmack als auch Schärfe sind eher „neutral“, sodass sie für alle internationalen Speisen verwendet werden kann.

Sweet Chili S0ße | Sweet Chili Soße ist aus der panasiatischen Küche nicht mehr wegzudenken. Sie wird pur als Dip für alles Frittierte wie Frühlingsrollen, Wantans oder gebackenen Garnelen verwenden. Bildet mit anderen Zutaten aber auch die Basis für die „Asia Salate„, die es in panasiatischen Restaurants gibt.  Ich nehme sie aber z.B. auch für gebratenen Reis, wenn ich noch eine süßliche Note haben will.

VN Chili Soße (Tương ớt) | Vietnamesische Chilisoße ist für mich persönlich quasi das bessere Sriracha. Vietnamesische Tương ớt hat eine andere Textur und ist viel süßer als Sriracha. Somit für mich auch bekömmlicher, da ich keine starke Schärfe vertrage. Chin-Su ist einer der beliebtesten Marken in Vietnam und auch seit einigen Jahren in Deutschland verfügbar. Die Soße wird in nahezu fast allen vietnamesischen Gerichten verwendet und auch als Dip für Snacks benutzt. 

Crispy Chili Oil | Crispy Chili Oil habe ich ehrlich gesagt erst durch Social Media entdeckt, da ich in der chinesischen Küche nicht so bewandert bin. Ab und zu mag ich das als Topping für Reis- oder Nudelgerichte in kleinen Mengen. Zum richtigen Würzen ist mir der Eigengeschmack der Gewürze allerdings zu stark, ich finde der Geschmack wird schnell überladend und das ganze Gericht schmeckt nur noch nach Crispy Chili Oil.

Gochujang | Die fermentierte Chilipaste aus Korea ist scharf, süßlich und hat die unverwechselbare würzige Note. Ich verwende sie für Gochujang Tofu aber auch zu moderneren Asian Fusion Gerichten wie vegane KFC oder Gochujang Käse Pasta.

zum Abschmecken

Schwarzer Reisessig | Auf den schwarzen Reisessig aus China hat mich meine Mutter gebracht. Er eignet sich gut für alle „süß-sauer“-Speisen aber auch als Basis für Dumpling Soße.

Weißer Reisessig | Reisessig ist milder und neutraler als herkömmlicher Essig; ich verwende ihn vor allem für japanische Gerichte.

Mirin | Mirin ist süßer Reiswein und wird überwiegend in der japanischen Küche verwendet. Er verleiht den Gerichten Süße und Tiefe und ebenfalls wie beim Koch Sake diesen „japanischen Geschmack“. Mirin gehört bei mir vor allem zu Lachs und Garnele.

Koch Sake | Diesen verwende ich bisher nur für Teriyaki Soße, durch die Zugabe von Koch Sake schmeckt die Soße richtig „japanisch“. Man kann aber noch zahlreiche andere Gerichte damit verfeinern. In der vietnamesischen Küche verwendet man das wohl auch gerne um den Eigengeruch von Fisch und Fleisch zu mildern.

Maissirup | Den Mais Sirup habe ich erst kürzlich entdeckt. Er ist weniger süß als normaler Haushaltzucker; man verwendet den Sirup aber auch vorwiegend um Speisen ein glänzendes Finish zu verleihen. Wie z.B. für korean fried Chicken.

Sesamöl | Geröstetes Sesamöl ist besonders in der koreanischen und japanischen Küche sehr beliebt, aber auch in Vietnam wird sie in vielen Gerichten verwenden. Wichtig zu beachten ist, dass geröstetes Sesamöl einen geringen Rauchpunkt hat und daher auf keinen Fall zum Anbraten geeignet ist. Das Öl wird nur für Dressings, zum Marinieren oder finalem Abschmecken verwenden. Das nussige Aroma ist sehr intensiv und unverkennbar.