Vietnamesische Pho Suppe ohne Fleisch

Ich hatte zwar erwähnt, dass ich gebratene Pho Nudeln mehr mag; das heißt aber nicht, dass ich die klassische Phở Suppe gar nicht mag ;-). Besonders an kühleren Tagen freue ich mich über eine kräftige Suppe. Die fleischlose Version erfordert –wie bei allen veganen vietnamesischen Suppen– ein bisschen mehr Mühe und Aufwand. Aber ich verspreche euch, man wird mit dem tollen Ergebnis entlohnt! Im Grunde genommen besteht der Aufwand darin, dass anstatt der Fleischbrühe eine Gemüsebrühe als Basis herstellt werden muss. Diese ist der unersetzliche Grundbaustein, damit das gesamte Ergebnis gut und vollmundig schmeckt.

Bei Toppings und Beilagen kann man sicherlich nach eigenem Geschmack variieren, bei der Brühe würde ich empfehlen sie wie hier beschrieben zu kochen und nichts wegzulassen oder zu ersetzen. Nur so entsteht ohne Fleisch dennoch eine kräftige aromatische Brühe mit dem typischen Phở Geschmack! PS: Da meine Familie aus Nordvietnam stammt, kommen bei uns keine Nelken in die Brühe.

Alle genannten Zutaten gibt es im Asia Markt oder online zu kaufen.

Das Rezept reicht für 4 Portionen.

Zutaten:

Grundbrühe
3L Wasser
300g Karotten
300g Rettich
1 Stange Porree
1 Apfel
1 EL Öl, neutral
+
Aromaten
1 Gemüsezwiebel
1 Stück Ingwer (ca. 7cm)
1 Stange Zimt
3 Stk Sternanis
2 Stk schwarzer Kardamom
1 EL Koriandersamen
1 EL Pfefferkörner
+
Gewürze
2-3 EL Fischsoße, bei Bedarf vegan
1 EL Zucker, braun
1 TL Hat Nem Chay (vietnamesisches Gemüse-Bouillon)
1 TL Salz

Einlage
400-450g Reisbandnudeln „Phở“
200g Tofu Puffs
200g Kräuterseitlinge
+
Quẩy (frittierte Teigstangen)

Garnitur
Sprossen
Koriander
Minze
Thai Basilikum
Limette

Zubereitung:

Für die Grundbrühe das Gemüse waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; den Apfel waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die 3 Liter Wasser sowie das geschnittene Obst und Gemüse in einen großen Topf (bei mir Gusseisen) mit einem Esslöffel Öl geben. Einmal aufkochen lassen, danach bei schwacher Hitze für 45 Minuten köcheln lassen. Danach die Brühe abseihen, das Gemüse entsorgen oder anderweitig verwenden. Die Grundbrühe kann auch am Vorabend schon zubereitet werden.

Die Zimtstange, Koriandersamen, Pfefferkörner, Sternanis, Kardamom in einer kleinen Pfanne ohne Öl zügig anrösten, die Gewürze sofort aus der Pfanne entfernen damit sie nicht verbrennen. Die Zwiebel schälen und halbieren und den Ingwer in 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Beides ebenfalls in die Pfanne geben und von allen Seiten stark anrösten, sodass teils schwarze Stellen entstehen. Alle angerösteten Aromaten nun in die Grundbrühe geben und für 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Fischsoße, Hat nem chay, Salz und Zucker abschmecken. Die Brühe nun wieder absieben oder mit einem kleinen Sieb die Aromaten „rausfischen“.

Die Pho Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten, dabei die Kochzeit um 2 Minuten verkürzen. Die Kräuterseitlinge in 1cm dicke Scheiben schneiden und einritzen. Diese n einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten und mit etwas Sojasoße oder Austernsoße würzen. Die Tofupuffs 5 Minuten vor dem Servieren in die Brühe geben, damit sie heiß werden.

Die Nudeln auf 4 Schüsseln verteilen, mit der Brühe übergießen und die Toppings dazugeben. Bei mir gibt es noch selbstgemachte Quẩy von meiner Mutter als Beilage; diese sind quasi das Pendant zu den deutschen Backerbsen. Bei Interesse kann ich hierzu auch ein Rezept posten.

^{Disclaimer: Ich ernähre mich pescetarisch, daher verwende ich herkömmliche Fisch- und Austernsoße. Beides gibt es im Asiamarkt auch als vegane Version zu kaufen.}